LE GLUTEN EST-IL DANGEREUX ?
Le gluten est un mélange de deux protéines, la prolamine et la glutamine, combinées à de l’amidon. Ces protéines composent l’essentiel des protéines du blé.
Ce sont les prolamines et en particulier l’alpha-gliadine qui sont responsables de la sensibilité au gluten, voire de l’intolérance et de la maladie cœliaque.
Afin d’augmenter leur rendement, les blés modernes ont subits de très nombreux croisements depuis les années 1960 et le nombre de leurs chromosomes a été multiplié par 3. Sans parler d’OGM créés en laboratoire, ces croisements ont néanmoins profondément changer la nature profonde des blés cultivés partout dans le monde.
Dans le pain blanc, la quantité de gluten a elle aussi été multiplié par 3 afin de le rendre plus élastique et facile à travailler.
De fait, aucun autre aliment que nous consommons n’a subi autant de modifications de son génome et encore moins en si peu de temps. On manque encore de recul pour estimer l’impact du gluten sur la santé humaine sur le long terme mais l’on sait déjà que ses effets ne se limitent pas à la maladie cœliaque.
Des études reconnaissent aujourd’hui le lien entre consommation de gluten et survenance de troubles neurologiques. On observe ainsi un taux élevé de cytokines, (peptides synthétisés par l’organisme à la suite de l’absorption de gluten et chargé de doper la réaction du système immunitaire), chez les malades d’Alzheimer, de Parkinson, de la maladie de Charcot, de la Sclérose en plaques et même chez les personnes atteintes d’autisme.
Le gluten est également un exhausteur de goût, un épaississant et un stabilisant qui entre dans la composition de nombreux plats modernes : pain, pâtes, semoule, céréales du petit déjeuner, pâtisseries, pâtes à tarte et à pizza, bières et autres alcools de grains comme la vodka, plats tout prêt de viande ou de poisson, soupes, potages et bouillons préparés, purée de pomme de terre en flocons, sauces préparées, margarine, fromages à tartiner, charcuterie industrielle, chocolat industriel, poudre pour boissons instantanées …
